Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов прохладным коптильным дымом. В результате такого копчения продукты приобретают специфический вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма, придают продуктам уникальное свойство сохраняться долгое время. В этом и заключается разница между холодным и горячим копчением (при горячем копчении продукты кроме дыма подвергаются термической обработке, а при холодном копчении – обдаются исключительно дымом, температура которого не должна превышать 25 °C). Конструкция коптильной камеры и процесс подготовки продуктов в том и в другом случае одинаковы. Различны только способы подачи дыма. А поскольку дым от тлеющих опилок по своей природе имеет повышенную температуру, то устройство коптильни для холодного копчения несколько сложнее, чем для копчения горячего. Однако трудоемкость изготовления генератора холодного дыма не настолько велика, чтобы отказываться от копченой рыбки и колбасных изделий собственного производства с неповторимым ароматом и ни с чем не сравнимым вкусом.
Итак, коптильня как холодного, так и горячего копчения должна иметь камеру сгорания коптильной щепы и камеру для копчения продуктов. Разница лишь в том, что расстояние между этими камерами у коптильни холодного копчения несколько больше, чем у приспособления для горячего копчения, что дает возможность охлаждения коптильного дыма. Таким образом, после сгорания коптильной щепы горячий дым проходит по длинной трубе, в результате чего охлаждается и попадает в коптильную камеру с продуктами в холодном виде.
