Как топить печь
Предпочтительным топливом издавна считаются сухие рубленые дрова и крупные ветки. Сухие дрова быстро разгораются и развивают более высокую температуру, чем сырые. Дрова считаются сухими, если они наколоты на поленья, уложены в клетку и находятся в течение года под навесом на открытом воздухе. Чем дольше сохнут дрова, тем лучше.
Идеальный вариант дров для мангала – виноградная лоза, которая дает быстрый интенсивный жар; затем идут поленья твердых лиственных деревьев: дубовые, березовые, ольховые, кленовые, вишневые, кизиловые. Такие дрова хорошо горят без образования искр и сажи. Однако в последнее время часто используют и другие виды топлива. Это могут быть брикетированный древесный (но ни в коем случае не каменный) уголь или древесные пеллеты.
Древесный уголь получают из различных сортов древесины. Обычно используют ольху, бук, фруктовые породы, но чаще всего используют березовые угли. Они имеют приятный запах и недолго разгораются. Кроме того, березовые угли считаются гипоаллергенными.
Для березового угля действует правило «один к четырем». Это означает, что на одном килограмме угля можно пожарить до четырех килограммов мяса. Дубовый уголь горит дольше, но в обычном мангале его разжечь сложнее. Такой уголь больше подходит для летних кафе или ресторанов, где процесс приготовления пищи постоянный и длительный.
Часто вместо березы продавцы пытаются сбыть сосну или осину. Но отличить одно от другого не так сложно. У березы насыщенный антрацитовый цвет, на поверхности как будто бегают маленькие искорки – это отражаются лучи света. Сосна просто черная, никакого блеска нет. Для сравнения – горения сосны или осины хватает максимум на 20 минут, дальше все превращается в золу. А ведь этого времени в лучшем случае хватит на одну порцию шашлыка. К тому же дрова хвойных пород придадут вашему шашлыку горчинку из-за своей смолистости.
В то же время использование березовых опилок для копчения не приветствуется. Рекомендуется использовать очищенные от коры опилки или щепу других деревьев лиственных пород: дуба, бука, ольхи. Самой лучшей для копчения считается ольховая щепа. Хвойные и березу использовать нельзя, так как они выделяют смолу и деготь, присутствие которых в дыме испортит продукт – придаст ему неприятный смолистый запах и темный цвет.
Превосходные по качеству копченые изделия получают при использовании древесины засохших плодовых деревьев – яблоневых, вишневых, абрикосовых, грушевых, ореховых или других хорошо пахнущих опилок. Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим опилкам добавляют можжевельник с ягодами, пахучие травы (шалфей, мяту, тимьян, полынь) и т. п. Опилки для копчения подбирают средней крупности, без стружек и древесной пыли. Дрова требуются только для разогрева опилок.
Растапливайте печь с помощью подложенных под дрова или уголь бумаги, бересты или сухих щепок. Уголь укладывайте слоями, а не кучей, и поджигайте сразу в нескольких местах. Не рекомендуется растапливать мангал сырыми дровами; использовать в качестве топлива фанеру или большие нерасколотые дрова; заполнять очаг более чем на четверть его объема.
Критичен к топливу тандыр. На родине – в Средней и Центральной Азии – его топят преимущественно саксаулом, изредка – карагачем или чинаром (платаном). У нас это ценные декоративные породы и на дрова их не пускают. Поэтому в наших краях тандыры топят теми же дровами, что и мангалы. Как показала практика, лучше всего для разогрева тандыров подходят дрова твердых пород деревьев, таких как граб, дуб, бук, береза, акация, т. е. дрова, у которых очень высокий коэффициент теплоотдачи. Менее эффективны дрова из пород фруктовых деревьев, которые мы привыкли применять в мангалах. Разумеется, совсем нужно исключить из перечня дрова хвойных пород.
Древесный уголь и пеллеты тоже плохо подходят. Они дают слишком много жара, и дорогой тандыр может треснуть. Каменный уголь не годится абсолютно: тандыр пропитается дурно пахнущими коксовыми газами и навеки станет ядовитым. Наилучшим же топливом для тандыров служит кокосовый уголь – очень сильно спрессованная кокосовая стружка.
Для топки капитальных печей, где продукты не имеют прямого контакта с огнем, можно, кроме угля, использовать дрова, в том числе и хвойных пород. Но следует учесть, что сосновые и березовые дрова при сгорании выделяют больше сажи с примесью смолы, которая прочно оседает на стенках каналов печи и трубы. При топке осиновыми дровами осевшая сажа понемногу выгорает, и каналы очищаются. Однако осиновые дрова при сгорании «стреляют», и топить осиновыми дровами при постоянном использовании печи рекомендуется не чаще двух раз в неделю.
Укладывать топливо следует так, чтобы оно ровным слоем лежало на колосниковой решетке или на поду печи ближе к топочной дверце. Для растопки используют мелкие лучины, стружку, солому, бумагу, которые закладывают под нижний ряд топлива и поджигают с нескольких сторон. Температура воспламенения дров – около 300 °C, каменного угля – 600 °C.
Для растопки печей категорически запрещается применять бензин, керосин, ацетон и другие огнеопасные вещества.
Затем полностью открывают топочную дверцу, заслонку, задвижки или вьюшки. Как только топливо хорошо загорится, топочную дверцу закрывают, а поддувальную – открывают. В дальнейшем тягу в печи регулируют поддувальной дверцей, задвижкой, или вьюшкой. Тяга должна быть хорошей, но не излишней.
Некоторые печи во время растопки дымят. В таких случаях рекомендуется вначале сжечь солому, бумагу, тонкие лучины, стружку и только после этого загружать основное топливо и растапливать печь. Иногда через вьюшечное отверстие легкой растопкой прогревают только дымовую трубу.
При топке печей из трубы часто вылетают искры – это несгоревшие частицы топлива. Искры гаснут (сгорают) только при температуре не менее 300 °C. При хорошем горении топлива и температуре у вьюшки 400–500 °C искры из трубы вылетать не будут.
